Que la calidad de la carne de res boliviana hoy se encuentra en un estándar similar a la argentina o uruguaya ya no es novedad. Pero, ¿qué hay de la industria que hoy le da un valor agregado a esa materia prima con productos de alta calidad que no solo llegan a las mesas bolivianas, sino que además son disfrutados fuera de nuestras fronteras?
Desde hace más de 25 años Frigorífico del Oriente S.A. (Fridosa), una empresa 100% boliviana, compite en las grandes ligas latinoamericanas de la cadena de la carne. Y desde hace más de una década sus productos llegan no solo a cadenas de comida, sino a restaurantes, supermercados, mercados y otros dentro y fuera de Asia, Europa del Este y África,
En 2019, lograron ser la primera empresa en Bolivia en contar con la certificación FSSC 22000, un esquema de certificación con altos estándares para sistemas de gestión de seguridad e inocuidad alimentaria, basado en las normas existentes ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones técnicas para programas de prerrequisitos para toda la cadena productiva de la industria alimentaria.
Obtener esa certificación conlleva cumplir una serie de requerimientos adicionales relativos a especificaciones para servicios, supervisión del personal, gestión de materiales de entrada, defensa alimentaria, prevención del fraude alimentario, gestión de alérgenos, etiquetado y control ambiental. Las organizaciones que obtienen el certificado conforme a FSSC, aparecen en el Registro de acceso público https://www.fssc22000.com/certified-organizations/.
El FSSC está homologado por la Iniciativa Global por la Seguridad Alimentaria (GFSI, su sigla en inglés). Al contar con dicho aval, los alimentos que procesa Fridosa no tienen diferencia alguna con otras foráneas catalogadas como las mejores a nivel mundial.
“Cuando hablamos de calidad, no solo debe cuidarse la genética de animales, la edad, la terminación o cobertura de grasa, la ternura y el sabor, sino también la sanidad e inocuidad de los alimentos. Si hablamos de carne nos referimos a un producto sabroso, nutritivo y también seguro de consumir. Por ello, trabajamos con los estándares más altos de calidad e inocuidad en la industria cárnica mundial”, afirma Jaime Barrenechea, gerente general de la empresa.
Cada año, solo en el laboratorio propio de Fridosa se analiza alrededor de 20.000 muestras de carne para garantizar que quede descartado cualquier peligro físico, químico o biológico. A esa cifra se suman los exhaustivos controles que laboratorios externos realizan de forma permanente.
“Hacemos análisis en toda la cadena, desde el proveedor del ganado, de los insumos, empaques, etcétera. Usamos envases de primer uso e incluso tintas de grado alimenticio”, indica Marcelo Lara, gerente de procesos de producción de Fridosa.
El control se extiende a todos los procesos. El sistema de trazabilidad es capaz de encontrar todo el alimento vinculado con un determinado origen. “Gracias a nuestra trazabilidad tenemos la certeza de que podemos incluso saber de dónde vino la res, cómo fue desde origen y a qué lugares se vendió su carne o productos procesados”, explica Lara.
La gestión de calidad de Fridosa incluye seguridad e inocuidad alimentaria, además de bienestar animal, buenas prácticas de manufactura y protección del medioambiente. Cumple con todos los requerimientos del Estado boliviano y, al ser una empresa que exporta productos cárnicos a cuatro continentes, no solo cumple la FSSC 22000, sino también los requisitos de seguridad alimentaria de varios Estados ya que para ingresar a esos países se deben seguir los protocolos sanitarios establecidos en su legislación
A ello se añaden los requerimientos específicos de los clientes. Responder a la lista de exigencias conlleva importantes inversiones no solo en infraestructura de producción y seguridad, sino en capacitación constante a los operadores de toda la cadena; desde los trabajadores de las haciendas ganaderas de las que proviene el ganado, hasta personal la planta industrial donde se procesan los alimentos y toda la cadena logística. “Tenemos alrededor de 70 temas de capacitación por año y en cada gestión superamos los 200 talleres virtuales y presenciales”, señala Marcelo Lara.
Hoy, Fridosa tiene calidad certificada para proveer a franquicias mundiales y a mercados internacionales de alta exigencia. Fuera de ello, cada boliviano que tiene enfrente un plato con un jugoso bife o una apetecible hamburguesa procedentes de esta empresa tiene también garantizada la sanidad e inocuidad de lo que come.