Miguel Ángel Fernández, el chef boliviano que vivió en la zona de Villa Victoria en La Paz, conocida como Villa balazos, por lo acontecido en la revolución del 9 de abril de 1952, pasó a ser el chef de varias celebridades como Leonardo DiCaprio, Silvester Stallone, entre otros.
Miguel ángel perseveró hasta conseguir su “sueño americano” y convertirse en chef internacional, en la actualidad trabaja en restaurantes de renombre y atendió a celebridades de Hollywood con recetas de su abuela.
Creció, junto a su madre, en Villa Victoria, a la edad de cinco años su mamá sufrió un accidente, una fractura doble en la pierna, la lesión le impedía cuidar de él y se tomó la decisión de que el pequeño debía viajar a Colcapirhua (en Cochabamba), donde vivían sus abuelos maternos, mientras su madre convalecía en La Paz.
Mientras compartía con su abuela, aprendió muchas cosas, en especial las técnicas de la cocina de antaño. Los olores y sabores de la naturaleza acompañaban el ambiente, entre ellas la leche recién ordeñada que su abuelo le servía con chocolate… la angustia por la separación de su madre se fue compensando con el cariño, demostrado con la comida de sus abuelos.
Darse cuenta de que no todo nace en los mercados, ver a sus abuelos cultivar, cosechar, criar, faenar y cocinar como parte de una compleja cadena trófica que concluía como una delicia sobre el plato.
Comidas como riñón de cordero en jugo, el quesillo, el k’allu de media mañana eran los sabores que quedarían marcados en la vida de Miguel Ángel.
Cuando cumplió 12 años, su madre emigró a España en busca de una mejor vida para poder tener ingresos y así sacar adelante a su hijo.
“Tuve que ir a vivir a la casa de mi padre, con quien no mantenía una buena relación, era como vivir con un extraño”, relata Miguel. Aunque poco a poco la relación con su padre mejoraba a fuerza de convivencia, todavía había algunas cosas que no funcionaban del todo bien.
Afirmó que para él “era muy incómodo pedirle dinero para cualquier necesidad, por pequeña que fuera, así que comencé a buscar trabajo”. Ese fue lo que impulsó a Miguel a buscar la forma de ganar algo de dinero, cuando un amigo que incursionó en la gastronomía lo invitó a trabajar como ayudante de cocina en el restaurante italiano II Falco de La Paz.
La idea no le gustó a su padre y el dueño del restaurante tuvo que intervenir en favor del menor, quien tuvo que comprometerse a no descuidar el colegio por su trabajo en Il Falco. Miguel siguió sus estudios y su destreza en la cocina lo convirtió, en menos de un año, en maestro pizzero del restaurante a la edad de 16 años.
Fue en ese tiempo en que se dio cuenta que quería trabajar en la transformación de las cosas, volvían las imágenes bucólicas de su infancia en Colcapirhua cuando veía a plantas y animales transmutarse en platillos que nutrían su cuerpo y su memoria y siguió construyendo sus sueños de a poco.
Europa de película
Esta vocación por la conversión de la materia le llevó a pensar en algún momento en estudiar ingeniería química, pero su amor por la cocina fue más grande e ingresó a la Escuela Hotelera para cursar la Carrera de Cocina. Allí destacó y ganó una beca para estudiar tres meses con el galardonadísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, en el centenario restaurante familiar de San Sebastián. Pasaron los tres meses y fue contratado.
“Yo tenía sin vida a Juan Mari Arzak, yo quería aprender nuevas cosas, quería conocer otros lugares, le pedía que me deje ir a otros sitios, le prometía que volvería y primero me mandó a Azurmendi, en Bilbao, allí estuve ocho meses, volví a Arzak”, cuenta el chef.
Su retorno a San Sebastián fue más o menos en el mes de septiembre, el momento más importante del año para esta ciudad vasca que es anfitriona de uno de los festivales cinematográficos más importantes del mundo, al cual asisten las estrellas más importantes del séptimo arte universal.
Durante el Festival de Cine de San Sebastián tuvo la oportunidad de cocinar para personalidades como Leonardo Di Caprio, Silvester Stallone y durante un tiempo, el afamado restaurante atendió las necesidades alimentarias de todo el elenco de la serie televisiva “Game of Thrones”.
Regreso a las raíces
Después de pasar por los fogones de afamados restaurantes que ostentan estrellas Michelín en Europa y Latinoamérica, Miguel sintió una nostalgia que le impulsó a volver a Bolivia. En su última transformación volvió para reinventar los sabores de su infancia en su propio establecimiento, Mi Chola, un restaurante/laboratorio donde reivindica la comida criolla boliviana y la imagen de la mujer de pollera.
“Vi la oportunidad de mostrar el patrimonio alimentario de la gente, jugar con los sabores sin salirme de la esencia de cada plato, pero mostrar nuestra cultura y nuestra esencia. Por eso bauticé a mi restaurante como Mi Chola, para mostrar mi cultura, mi esencia, mi gastronomía, mi gente”.
Para el cocinero, la chola es el ícono cultural que nos representa. De hecho, el restaurante es al mismo tiempo un museo donde se enaltece la figura multidimensional de la mujer de pollera. Miguel quiere que su reivindicación cultural inspire a otros jóvenes a alcanzar sus metas con la autoestima como principal ingrediente.
Comiendo bichos
Miguel se ha propuesto, al igual que toda una generación de cocineros bolivianos de vanguardia, rescatar la cultura culinaria del país. Uno de los proyectos que por el momento está desarrollando, junto a estudiantes de cocina, es el de la comida insectaria con quienes comparte su receta de vida: sentirse orgulloso por lo que uno puede llegar a ser.
En este cometido, por ejemplo, se han dado a la tarea de rescatar a las ucamas, larvas de mariposa que pasadas por sartén se convierten en un chicharrón que los niños de las regiones de Apolo, Aucapata y Sorata disfrutan como recreo escolar.
Hay otros insectos, como el zepe culón o el tuyutuyu, cuyo consumo también se está perdiendo y que Miguel Ángel busca rescatar, no solamente por su valor patrimonial, sino también por su calidad alimenticia, pues los insectos son una importante fuente de proteína de alta calidad.
“Mi cocina es muy experimental, es como un juego. Hago experimentos como hacer un chicharrón de tuntas, esferificaciones como el caviar de caya o papas cocidas en phasa (carbonato de calcio), una tierra comestible”, cuenta el chef entusiasmado.
El trabajo de Miguel Ángel se combina ahora con sus estudios de ingeniería química. Está convencido de que ambas disciplinas son complementarias, ambas juegan con la transmutación de la materia.
En su afán de transformar las cosas, Miguel busca también transformar la mente de las personas, para que recuperen su heredad alimenticia, para que abandonen la comida chatarra “que nos está matando”, para que se animen a probar nuevos sabores, pero por sobre todas las cosas, para que la sociedad retorne a las raíces de su alimentación. (Cortesía)
